داستان هیزه و روغن حیوانی

پایگاه خبری گلونی: هیزَه وسیله‌ای برای نگه‌داری روغن حیوانی،کوچک‌تر از مشک،ساخته شده از پوست بزغاله یا بره یکی از ظروف محلی و بسیار مطمئن و قدیمی نگهداری روغن، عسل و قورمه، هیزه می‌باشد.

واژه هیزَه زاگرسی است که به معنی بادوام، مطمئن و محکم است. برای درست کردن هیزه، پوست بزغاله، بز و گاه گوسفند را به‌دقت از لاشه‌ی ذبح‌شده جدا می‌کنند به‌گونه‌ای که هیچ منفذی در پیکره‌ی آن به وجود نیاید. سپس آن را برگردانده و تکه‌های گوشت و چربی که روی آن قرار داشته باشد، با تیغ‌های ظریف یا ناخن می‌روبند و آن را به مدت ۲۴ ساعت در ظرفی از نمک قرار داده به‌گونه‌ای که هیچ‌گونه هوا به آن نرسد تا نمک‌سود شود.

پس از نمک‌سود کردن پوست تازه بز یا بزغاله، تمامی منافذ حاصل از جداسازی پاچه با نخ پنبه‌ای دوخته و بسته می‌شود و دوباره آن را برمی‌گردانند. از قسمت گردن آن را پرباد کرده و آن را محکم می‌بندند، سپس با قیچی تمام موهای لایه‌ی خارجی پوست با دقت کامل از ته جدا می‌کنند. سپس شیره‌ی خرمای رقیق و تازه که به آن دوشاو یا دوشاب می‌گویند در آن ریخته و در آن را محکم می‌بندند. در اثر فعل‌وانفعالات شیمیایی، خودبه‌خود هیزه که به خیک هم معروف است پرباد شده که نشانه رسیدن لایه‌ی داخلی به مرحله آلین یا دباغی است و معمولاً تا چند روز، هرروز صبح در آن را گشوده تا باد خالی شود.

پس از هفت روز، دوشاب غلیظ شده از خیک یا هیزه خالی کرده و دور می‌ریزند و بار دیگر دوشاب در خیک می‌ریزند. کم‌کم پوسته هیزه محکم شده و بار سوم پس از ١٢ روز آیین نهایی صورت می‌گیرد. این بار دوشاب غلیظ‌تر از دفعه‌های گذشته داخل خیک ریخته می‌شود که خودبه‌خود بوی عطری خوشایند از آن به مشام می‌رسد. برای جلوگیری از خشکیدگی و پارگی، لازم است هیزه را در ظرف یا کیسه کتانی نگهداری کنند و معمولاً به لایه‌ی بیرونی آن آرد ذرت می‌پاشند تا ترشحات روغن جذب آن شود.

همه‌ساله در فصل بهار، دوشاب خیک‌ها را خالی کرده و آن‌ها را از روغن‌دان محلی پر می‌کنند و برای معطر کردن آن چند شاخه چویر که گلی بسیار خوشبو و ضدعفونی‌کننده است می‌اندازند. روغن در هیزه یا خیک تا دو سال سالم، معطر، باکیفیت و قابل‌مصرف است. قدیم‌تر، برای دوام خیک یا هیزه، یک سال آن را با عسل پر می‌کردند و سال بعد با روغن برای اینکه هم خیک همیشه آیین باشد و هم نیازی به دوشاب کردن هرساله نداشته باشد. قدیم‌تر، علاوه بر روغن و عسل، دام‌های پروار را ذبح کرده و در دیگی بزرگ قورمه درست می‌کردند و برای مصرف سالانه در خیک می‌انداختند و به آن در محل چقورمه می‌گفتند و تا آخر زمستان با خیال راحت از آن استفاده می‌کردند.

پایان پیام

عکاس: ولی‌اله میراسماعیلی