آش گندینه از غذاهای خاص و بومی استان مرکزی
به گزارش گلونی از قدیم الایام در ایران، پختن «آش» تنها به تهیه یک وعده غذایی محدود نمی‌شده است.
در ایران پختن آش با فرهنگ و سنت ایرانی آمیخته است.
برای ایرانیان همواره پختن آش معانی متفاوتی داشته است. گاهی به معنی رسیدن به آرزویی است که مادری برای دخترانش دارد و گاهی آش پشت‌پایی است که معنی به سلامت رفتن و بازگشتن پسری به سربازی را می‌دهد.
آش گندینه
گاهی نیز چشم به راهی آشی می‌پزد و نذری می‌دهد به این معنی که امیدوار است به رجعت یار سفر کرده‌اش.
پختن آش به هر نیتی و قصدی و در هر مناسبتی، چه دعا برای بارش برف و باران باشد، چه در چهارشنبه آخر سال و در انتظار تحویل سال جدید باشد و یا هر مناسبت مذهبی دیگری همچون عاشورا و اربعین، تا امروز که در دست ما قرار گرفته است به عنوان بخشی از فرهنگ و ریشه ایرانی قلمداد می‌شود.
گلونی نیز به منظور پاسداشت فرهنگ دیرینه و کهن «پخت آش» قصد کرده است در مجموعه نوشتارهایی دستور پخت آش‌های ملی ایرانی را به خوانندگان محترمش ارائه دهد.
این نوشتار: آش گندینه (gandineh) استان مرکزی (شهرستان تفرش)
استان مرکزی به دلایلی از جمله نزدیکی با مناطقی همچون دریاچه‌ی نمک و کویر میقان و همسایگی با حاشیه‌ی مرکزی ایران و از همه مهم‌تر به دلیل قرارگیری در محل اتصال رشته کوه‌های البرز و زاگرس، از آب و هوایی متنوع برخوردار است که تاثیری شگرف در رویش انواع گیاهان، میوه‌ها و سبزیجات مختلف بومی دارد.
همین امر از مهم‌ترین عوامل ایجاد رژیم غذایی جالب و ستودنی این استان شده است.
مواد به کار رفته در غذاهای سنتی استان مرکزی همچون آش‌ها و سایر غذاها نشانگر آن است که مردم این دیار از دیرباز به سلامت غذایی خود اهمیت می‌داده‌اند و سعی بر تهیه غذاهای سالم و مقوی داشته‌اند.
«آش گندینه»، یکی از همین نوع غذاهای خاص و بومی استان مرکزی به خصوص شهرستان تفرش است.
آش گندینه به دلیل آنکه منبع غنی از پروتئین گیاهی و حیوانی به شمار می‌رود و همچنین به دلیل خواص غذایی ارزشمندی که دارد از جمله آش‌هایی است که بسیاری از پزشکان و کارشناسان تغذیه و سلامتی به همگان، به عنوان گزینه مناسب برای وعده غذای اصلی به خصوص در ماه‌های سرد سال پیشنهاد می‌دهند.
گندینه نوعی سبزی محلی و خودرو است که طبیعتی گرم دارد و در فرودین ماه در نواحی کوهستانی می‌رویید.
خواص دارویی از جمله درمان دردهای مفصلی و رماتیسمی و همچنین بهبود عملکرد روده‌ها برای آن گزارش شده است.
این سبزی محلی شباهت زیادی با تره دارد و ریشه‌اش مانند موسیر است.
برای پخت آش، عصاره آن را که مانند رب گوجه است اضافه می‌کنند زیرا کمی ساقه‌های ضخیمی دارد و نباید در آش پخته شده، نمایان باشد.
گندینه گرچه در هنگام پخت بوی خوبی ندارد و از این جهت گندینه نام گرفته است اما طعم آن واقعاً عالی است.
پایه اصلی آش گندینه, همچون سایر آش‌های ایرانی انواع حبوبات مانند لوبیا، نخود و عدس است. و با اضافه شدن مواد دیگری همچون گوشت، سبزی گندینه، پتله، پرشک، نمک، فلفل، پیازداغ و زردچوبه تهیه و طبخ آن کامل می گردد.
پرشک (porshoka) اضافه شده به آش، در واقع گلوله‌های کوچکی هستند که با خمیری از آرد و آب تهیه می‌شوند. شیوه تهیه آن نیز به این صورت است که آرد را روی سینی پهن می‌کنند، سپس روی آن آب می‌پاشند.
بعد آرد گلوله گلوله شده را جمع کرده و در آفتاب خشک می‌کنند. قبل از افزودن گلوله‌ها به آش نیز آنها را به خوبی تفت می‌دهند.
تهیه پتله (pat le یا patale) کمی سخت‌تر است. پتله تقریباً چیزی شبیه بلغور گندم است که در هر یک از استا‌ن‌های کشورمان با جزئیات و وسایل مخصوص به آن استان تهیه می‌گردد.
برای تهیه پتله، ابتدا گندم را بعد از تمیز و پاک کردن از چوب و سایر ضایعات می‌شویند و سپس در آب جوش آن را پخته و در آفتاب خشک می‌کنند. بعد از این مرحله گندم‌های خشک شده را در هاون می‌کوبند تا پوست گندم کنده شود و مجدد گندم‌های بدون پوست را در دستاسی می‌سایند تا دو نیمه شود.
پتله را به دلیل خشک بودن به راحتی می‌توان نگهداری نمود و هر زمان که نیاز بود در تهیه غذا استفاده کرد.
گلونی امیدوار است با این نوشتار، خاطره طعم به یادماندنی آش گندینه مادربزرگ‌ها را برای تفرشی‌های عزیزمان زنده کرده باشد.
پایان پیام
نویسنده: بهاره حاصلیان