آش کازرونی را یاد بگیرید و بپزید
آش کازرونی را یاد بگیرید و بپزید
به گزارش گلونی از قدیم الایام در ایران، پختن «آش» تنها به تهیه یک وعده غذایی محدود نمی‌شده است.
در ایران پختن آش با فرهنگ و سنت ایرانی آمیخته است.
برای ایرانیان همواره پختن آش معانی متفاوتی داشته است.
گاهی به معنی رسیدن به آرزویی است که مادری برای دخترانش دارد و گاهی آش پشت‌پایی است که معنی به سلامت رفتن و بازگشتن پسری به سربازی را می‌دهد.
گاهی نیز چشم به راهی آشی می‌پزد و نذری می‌دهد به این معنی که امیدوار است به رجعت یار سفر کرده‌اش.
پختن آش به هر نیتی و قصدی و در هر مناسبتی، چه دعا برای بارش برف و باران باشد، چه در چهارشنبه آخر سال و در انتظار تحویل سال جدید باشد و یا هر مناسبت مذهبی دیگری همچون عاشورا و اربعین، تا امروز که در دست ما قرار گرفته است به عنوان بخشی از فرهنگ و ریشه ایرانی قلمداد می‌شود.
گلونی نیز به منظور پاسداشت فرهنگ دیرینه و کهن «پخت آش» قصد کرده است در مجموعه نوشتارهایی دستور پخت آش‌های ملی ایرانی را به خوانندگان محترمش ارائه دهد.
این نوشتار: آش کازرونی
کازرونی‌ها یک ضرب‌المثل ویژه دارند که می‌گوید: «در هر محله‌ی کازرون یک جور آش می‌پزند».
گرچه شاید بتوان از این مثل، معانی مختلفی استنباط کرد مانند اینکه هر محله‌ای رسم و روسوم خود را دارد اما واقعاً در کازرون انواع و اقسام آش پخته می‌شود.
گرچه تنوع آش‌های کازرونی بسیار زیاد است و بعضی مانند آش بنه (bene) و یا آش کارده (karde) بسیار معروف هستند اما تنها یک آش به نام «آش کازرونی» شهرت فراوان دارد.
حتا در شیراز نیز در هر مغازه آش‌فروشی که مراجعه کنید تنها با گفتن اینکه آش کازرونی می‌خواهم، آش سنتی و دلچسب و خوشمزه کازرون را به شما خواهند داد.
در تهیه کلیه غذاهای کازرونی و همچنین آش‌ها، از سیر به مقدار زیاد و قابل توجه استفاده می‌شود.
بنابراین یک آش کازرونی اصیل نیز با مقدار زیادی سیر پخته خواهد شد. و البته در شیراز یا در شهرهای دیگر ممکن است از مقدار سیر بکاهند.
سبزی این آش فقط شوید است. و لوبیا قرمز تنها حبوباتی است که در آن وجود دارد.
علاوه بر اینها با برنج نیم‌دانه، دنبه پخته و کوبیده شده، گوشت، نمک، فلفل، زردچوبه و پیاز دستور پخت آش تکمیل می‌شود.
در این آش همچون آش سبزی شیرازی، مقداری ترخون خشک شده و یا تازه به سایر مواد افزوده می‌گردد.
نکته ضروری در تهیه آش کازرونی که دستور پخت آن را به نوع اصیلش نزدیک می‌کند این است که حتماً از گوشت گوساله به صورت یک تکه و نه به صورت تکه‌های قورمه‌ای استفاده گردد.
آش کازرونی را یاد بگیرید و بپزید
زیرا در این آش لازم است رشته‌های بسیار بلند از گوشت که بعد از رشته رشته کردن گوشت‌ها ایجاد می‌شود، وجود داشته باشد.
همچنین در پختن برنج نیم‌دانه فقط باید از آب گوشت استفاده گردد و نباید مجدداً آب افزوده شود.
از این جهت گوشت را در مقدار زیادی آب می‌پزند تا آب لازم برای ادامه پخت فراهم گردد.
این آش احتیاج به هم‌زدن بسیار زیادی دارد. به طوریکه در مغازه‌های آش‌فروشی با دستگاه‌های مخصوصی این کار صورت می‌گیرد.
در گذشته‌های دور نیز آش کازرونی بیشتر در مراسم‌هایی مانند نذری‌پزان تهیه می‌شد که به دلیل وجود افراد متعدد، کار هم‌زدن آش بهتر صورت گیرد.
گرچه کازرون برای خیلی از ما یادآور روزهای خوب مدرسه است.
همان شهری که آغاز سفر خانواده آقای هاشمی به نیشابور بود. اما شاید هیچ‌کدام از ما با این آش اصیل آشنایی نداشتیم.
برای گلونی مایه مباهات است که می‌تواند قدم کوچکی در معرفی این اصالت و فرهنگ ایرانی بردارد.
پایان پیام
نویسنده: بهاره حاصلیان
کد خبر : 172738 ساعت خبر : 12:30 ب.ظ