پایگاه خبری گلونی، رضا ساکی: کتاب آشپزی دوره صفوی دو بخش دارد که دو رساله آشپزی از عصر شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول هستند.
یکی «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» از حاجی محمدعلی باورچی بغدادی و دیگری «ماده الحیوه» از نورالله، آشپز شاه عباس اول. رساله اول در سال ۹۲۷ و رساله دوم در ۱۰۰۳ قمری نوشته شده است.
رساله‌ها بخش‌بندی هستند مثلا بخش شورباها، قلیه‌ها، پلاوها، بریانی‌ها، کباب‌ها، بورانی‌ها که هر کدام باز به بخش‌‌های دیگری تقسیم می‌شوند، مثلا پلاوهای ترش، پلاوهای مرصع، پلاوهای شیرین و شله پلاو.
کتاب آشپزی دوره صفوی
در بخش آش‌ها یا به قول کتاب «صفت آش‌های آردینه» دو نکته جالب وجود دارد.
نخست این که در کتاب آشپزی دوره صفوی نعناع خشک و تر را به طرز خاصی استفاده می‌کرده‌اند.
یعنی هم نعناع خشک و نعناع تر استفاده می‌کنند اما زمان استفاده‌اش فرق دارد.
دیگر این که در آن دوره یک سبزی به نام سَلَق هست که در انواع آش می‌ریزند.
سَلَق همان گیاه تُرشَک است که در مناطق کوهستانی ایران و کوهپایه‌ها می‌روید و حالا فقط استفاده دارویی دارد یا عشایر از آن استفاده می‌کنند.
ترش مزه است و خواص زیادی دارد. این ترشک آن روزگار مصرف زیادی داشته است و در آش‌ها اغلب می‌ریخته‌اند. اما یک دستور پخت از کتاب اول:
صفت آش نارنج و لیمو و عرق نعناع
بیارند گوشت گوسفند فربه یا مرغ مسمّن به قدر حاجت و وُصله وُصله (ببُرند) کنند و به قدر حاجت آب در دیگ کنند.
چون آب گرم شود گوشت را بیندازند و کف برگیرند و پیاز قیمه و نخود مقشّر (پوست کنده) داخل کنند.
چون کف برگرفته باشند و مصالح درانداخته باشند آب لیمو یا آب نارنج هر کدام که باشد داخل کنند و کف برگیرند و به قدر حاجت سلق ریزه کرده و نعناع تر بیندازند.
بعد از آن برنج و مغر بادام و کشمش بیندازند و در محل برنج انداختن چون برسد نعناع خشک بیندازد و قند چاشنی دهند که خوب باشد.
پایان پیام
